Производство модифицированных жиров методом ферментной переэтерификации

Выступление Главного технолога ВМЖК Музыки Л.А. на научно-практической конференции в Москве Л.А. Музыка, ОАО “Винницкий МЖК”

В Москве, на ВВЦ 17-20 июня состоялся “ПРАЗДНИК МАСЛА И СЫРА - 2003″.

Выставка - ярмарка проводилась при поддержке Совета Федерации, Государственной Думы Российской Федерации, Минэкономразвития, Минпромнауки, Минсельхоза и Минздрава России. В рамках выставки прошла научно-практическая конференция “Проблемы и перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей”.

От Промышленной группы с докладом “Производство модифицированных жиров методом ферментативной переэтерификации” выступила гл.технолог ВМЖК Музыка Людмила Арсентьевна.

На дегустационном конкурсе серебряную медаль получил Молжир-2, предназначенный для частичной замены молочного жира при производстве растительно-сливочных масел, сметаны, сыра, и сгущенного молока.

Тезисы доклада:

Винницкий масложиркомбинат выпустил серию кулинарных жиров методом ферментной переэтерификации.

Область применения ферментов в промышленности в последнее время резко возросла. Они применяются как в традиционных областях применения - например, в пивоваренной промышленности, так и в других отраслях - кондитерской, фармацевтической, масложировой. Широкому распространению ферментов способствует их эффективность - способствуют снижению расходов используемого сырья, расширению ассортимента, специфичны - узконаправленность действия, что позволяет получать продукты конкретного назначения, а также являются частью естественной природной среды, что ведет к снижению отходов производства и экологически вредных веществ.

Кулинарные жиры “Прима”, “Фритюрный”, “Виолия-молжир”, полученные методом ферментной переэтерификации, отвечают всем важнейшим требованиям, которые предъявляются потребителями. Хорошие органолептические качества, пластичная однородная структура и высокая устойчивость к окислению позволяют беспроблемно применять эти жиры в производстве молочных и кондитерских продуктов. Кулинарный жир “Виолия-молжир2″ особенно эффективно применяется в производстве растительно-сливочных масел, которые пользуются все возрастающим спросом на потребительском рынке, как продукт с пониженной калорийностью. Кулинарные жиры “Прима” и “Фритюрный” используются в производстве печенья, крекеров, мягких начинок для шоколадных конфет, взбитых начинок для вафель.

Для молочной и кондитерской промышленности решающими являются не только вкусовые особенности кулинарных и кондитерских жиров, но и их технологичность.

Пластичная структура жиров, полученных с использованием ферментной переэтерификации, позволяет применять их при приготовлении молочных и кондитерских изделий без расплавления, в размягченном состоянии. При использовании такого жира получаются гомогенные стойкие эмульсии, упрочняется структура начинок, кремов, Изделия при этом получаются однородные, с отличным высвобождением вкуса, стабильного качества при длительном сроке хранения.

Производство модифицированных жиров методом ферментной переэтерификации позволяет получить широкий спектр жиров, получая при этом пластичные и однородные высококачественные жиры с низким содержанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием трансизомеров.